2015, une année importante pour la Maison Pommiers

Au début, un repas d’association. Le menu stipulait « gâteau basque ». Celui-ci était galvaudé jusqu’à la caricature ! C’est ce jour-là que j’ai souhaité retravailler cette pâtisserie emblématique de notre terroir. Une crème onctueuse lovée entre deux épaisseurs d’une pâte croustillante.

D’abord seul dans mon labo, puis avec l’aide d’un centre de recherche sollicité grâce à l’implication de la Chambre des Métiers de Bayonne, nous avons multiplié les essais, de pâtes, de crèmes, de cuissons, de process, de design. Des mois avant de parvenir à un résultat satisfaisant.

Quand je me suis installé, j’avais à cœur de démontrer ma capacité professionnelle en multipliant les textures, en utilisant des fruits et des épices du bout du monde. C’est en acquérant une expérience que l’on s’intéresse à ce que Pierre Hermé appelle la « simplexité », utiliser sa technique, sa maîtrise pour servir le beau et le bon.

Dans tous métiers de bouche, il me semble important d’être d’abord généreux, d’aimer donner. La satisfaction de mes clients, leur fierté à offrir un « simple gâteau basque », leur émotion à la dégustation, leurs évocations de souvenirs d’enfance est le cadeau qu’ils m’offrent en retour !

Merci de cette passion partagée !

Frédéric Pommiers