Albert Roux, deuxième Maître de Frédéric Pommiers

Le Bac en poche, l’envie de devenir pâtissier brûlait encore. J’entrais donc en apprentissage et présentais le CAP en candidat libre après huit mois.

J’intégrais, dans la foulée, ma première place de salarié au Gavroche à Londres, trois étoiles au Michelin, dirigé d’une main de fer par Albert Roux. Il est, chronologiquement, mon second Maître. Je dois énormément à Monsieur Roux. Il était aussi sévère qu’exigeant, mais était profondément juste et humain et savait, chose si rare, reconnaître les qualités et compétences de tous, à leur niveau.

J’ignore encore pourquoi il a jeté sur moi son dévolu. Durant les deux années passées au sein de son groupe, graduellement, méthodiquement, il a supervisé ma formation. Il m’a emmené sur des prestations exceptionnelles, jusqu’à ce repas servi en l’honneur de Sa Majesté Elizabeth II et du Président de la République Française au cours duquel il proposait ma candidature à Joël Normand, MOF cuisinier et Chef des Cuisines de la Présidence de la République à l’Élysée pour effectuer mon service militaire.

Quelques années plus tard, de passage à Londres alors que j’étais Chef Pâtissier à l’Hôtel du Palais à Biarritz, il me proposait d’intégrer « un commando » pour une année de conseil culinaire dans un complexe hôtelier de Broome en Australie.

Avec beaucoup d’émotion, je mesure tous les jours la chance d’avoir croisé sa route. Il est décédé à 85 ans, début 2021, quelques mois après mon père avec lequel il avait aussi travaillé…

Merci de cette passion partagée, Chef.

Frédéric Pommiers